Кухня розміром з країну. Як заклади Київа допомагали армії та мешканцям столиці під час російського вторгнення

Війна фактично призупинила цивілізацію — не лише у столиці, але й у всій країні. Більшість закладів та продуктових магазинів перестали працювати, а їхні працівники перестали виходити на роботу — виходити було просто нікуди. Але так тривало недовго.

Людям потрібна їжа. А їжу треба готувати. Ця проста логіка за лічені доби перетворила Київ на єдиний надефективний цех, який натхненно працював у єдиному темпі та в єдиному настрої — за майбутнє, за країну, за кожного з нас.

Останні кілька років київська гастрономія квітла: щотижня у столиці відкривалися цікаві самобутні заклади, які не просто заробляли гроші, а розвивали культуру та прикрашали наші вулиці. Проте лише з початком війни ми зрозуміли, що головне в українських ресторанах – не кухня чи інтер’єр, а люди.

Ось, як київські ресторатори, кухарі, офіціанти та волонтери допомагали країні, її мешканцям і тим, хто їх захищає.

Відкривали гуманітарні штаби

Одним із лідерів «кухонного фронту» став відомий київський ресторатор Дмитро Борисов, засновник «Білого Наливу», «Барсука», «Oxota na Ovets» та десятків інших закладів по всій країні.

Численні професіонали, які працюють у ресторанах Борисова, у перші ж дні війни об’єдналися в єдину силу, яка взяла на себе відповідальність за забезпечення киян та українських воїнів гарячим харчуванням. У березні команда щодня готувала тисячі порцій і розвозила їх бійцям ЗСУ та тероборони, рятувальникам, співробітникам дорожньої служби, пацієнтам дитячих лікарень, клінік Амосова та Охматдит, людям похилого віку і, по можливості, всім, хто цього потребує.

Поки кухарі та офіціанти працювали на кухнях, менеджмент закладів організовував логістику та залучав допомогу, яка забезпечувала команду всім необхідним. Дмитро розповів Forbes Україна, що перші два тижні волонтери готували майже виключно із продуктів, які вдалося вивезти зі складів. Один день роботи у такому форматі коштував Борисову та партнерам понад десять тисяч доларів на день.

Так, у воєнний час перебирати їжею не прийнято — доводиться готувати те, що зберігається на складах і їсти, що дають. Однак у випадку з українськими ресторанами, «їсти, що дають» — означає обідати кухнею топ-рівня, яка включає в себе делікатеси на кшталт спагетті з тигровими креветками, сендвічів зі стейком тунця, плова з бараниною та рагу з олениною. Доброго вечора, ми з України.

Інша рок-зірка української гастросцени — Євген Клопотенко — після вторгнення теж оперативно переформатував свої заклади під умови воєнного часу. Уже третього дня війни відомий ресторан Євгена «100 років тому вперед» почав готувати обіди для бійців територіальної оборони та Нацгвардії. Крім того, у найважчі дні для столиці команда закладу годувала киян, яким довелося «переїхати» до метро та бомбосховищ.

«У перший день війни я сів і склав список: як я можу допомогти своїй країні, що я вмію робити найкраще. Таким чином вирішив, що на фронті я навряд чи буду корисним, а ось годувати військових смачними гарячими стравами – легко» — рассказал Клопотенко Insider UA. У березні його ресторан видавав півтори тисячі порцій щодня.

Не менш важливу роль у підтримці столиці та всієї країни відіграли Алекс Купер (Kyiv Food Market, Молодість), Михайло Бейлін (La Famiglia) та Андрій Радіонцев (Верес). Об’єднавшись в одну команду, підприємці організували Київом кілька волонтерських кухонь, які на піку готували по двадцять тисяч порцій щодня.

Сімейство Кацуріних — Даша та Міша, які заснували мережу азіатських «Привітів» — також підключилися до підтримки киян із перших днів війни. На базі ресторанів велика команда Кацуріних організувала волонтерський центр, який збирав гроші на потреби жителів столиці та готував до двох тисяч порцій для бійців тероборони, пенсіонерів, постраждалих та всіх, хто цього потребував. Кожен, хто пожертвував на потреби центру, отримував сертифікат, який можна буде обміняти на вечерю у «Привіті» відразу після перемоги.

Але це лише найвідоміші історії. Практично всі великі ресторанні мережі та сімейства підлаштувалися під нові реалії та всіма доступними ресурсами включилися в оборону столиці та підтримку її мешканців:

First Line Group організували волонтерські кухні, на яких готували для лікарів, військових, людей похилого віку та мешканців евакуйованих передмість Києва.

Tarantino Family за підтримки волонтерів та World Central Kitchen готували для нужденних киян та військових, забезпечуючи обідами понад вісім тисяч людей.

Тарас і Оксана Середнюки, засновники Mafia, підключивши співробітників своїх закладів, спромоглися відкрити "гуманітарний ресторан", на кухні якого готували для українських воїнів, медиків, фармацевтів, працівників міської та залізничної інфраструктури.

Команди закладів Avangarden, Kosatka, Mates, Pure & Naive та Дублер об’єдналися у «Збірну Київа по ресторанах» та почали готувати (+ самостійно доставляти) обіди та воду до дитячих лікарень та центрів здачі крові. Також команда готувала для нужденних пенсіонерів та військових.

Годували тих, хто потребував

У березні акції допомоги киянам від киян вийшли на новий рівень: Алекс Купер відкрив на Льва Толстого соціальне кафе «Паляниця», яке запрацювало на базі ресторану «Чорноморка». У закладі годують пенсіонерів і всіх, хто цього потребує: з перших днів команда закладу стабільно видавала 4000-6000 порцій, але навіть цього не вистачало, щоб закрити попит на безкоштовне харчування. Щоб відповідати ажіотажу, засновникам благодійного закладу довелося відкривати нові кафе і перетворювати «Паляницю» на мережу, яка працює по всій Україні.

Аналогічну ідею втілив у життя і Клопотенко разом із підприємницею Інною Поперешнюк (щоправда вже у Львові): із турботою про вимушених переселенців партнери відкрили соціальне бістро «Інші». Місія ініціативи – забезпечити роботою та безкоштовним харчуванням тих, кому через війну довелося покинути своє місто. Що важливо – заклад пропонував безкоштовний обід усім, хто потребує: «Якщо у вас виникли труднощі з оплатою — приходьте до нас поїсти. Безкоштовно. Просто скажіть, що вам потрібне меню №2, і ми все зрозуміємо. Для цього меню ми кожного дня готуємо нову страву, гарний кофе та салат. Нам треба триматися разом».

Війна відродила у київських закладах стару неапольську традицію «підвішеної кави» чи «кави соспезо» — відвідувач може сплатити напій чи десерт, почастувавши їм незнайомця.

Таку опцію вводили до Bimbo, запропонувавши охочим пригостити тих, хто цього потребує, а в заснованій українським ветераном Володимиром Шевченком кав’ярні Veterano пропонували «підвісити» напій для захисників України. Аналогічну акцію провела пекарня «Завертайло» на Подолі, доповнивши її ефектним теглайном: «Ви підвішуєте для них каву та випічку, а вони підвішують для вас орків».

Збирали гроші для українських воїнів та волонтерів

Українські ресторатори та кухарі, працюючи в умовах постійної загрози та нестачі ресурсів, примудрялися не лише готувати для киян та воїнів, а й збирати гроші для потреб армії та гуманітарних ініціатив. Досить швидко такі ініціативи перетнули кордони країни і стали міжнародними: наприклад, вже неодноразово згаданий Євген Клопотенко запустив у соціальних медіа флешмоб #MakeBorschtNotWar, пропонуючи закладам по всьому світу подавати українську кухню, а виручені гроші передавати українським волонтерам.

Схожу акцію вигадала українська фуд-блогерка Ольга Геркулес,яка давно закохує в українську кухню «фуддіз» по всьому світу. Ольга вивела у тренди хештег #cookforukraine, закликаючи професіоналів та любителів гастрономії готувати українське: подавати у своїх закладах, додавати до сімейного меню та проводити тематичні вечори онлайн чи офлайн, а головне — збирати гроші для воїнів та волонтерів України.

Український (так) шеф-кухар Ектор Хіменес-Браво з початком війни перервав свою подорож Колумбією та прилетів до Польщі, щоб направити свою майстерність та впізнаваність на допомогу нашим волонтерам та військовим. У Варшаві шеф проводив майстер-класи, знайомив поляків з українською кухнею та солував на благодійних вечерях, метою яких було збирання грошей для України.

Ми розповіли про те, як українська гастрономія з початком війни перестала бути індустрією — і перетворилася на душу країни, що воює, на опору та підтримку фронту. Українці готували, жертвували, годували, збирали та заробляли, щоб продовжувати готувати, жертвувати та годувати. Ми згадали лише лічені історії з багатьох тисяч — і почуваємося з цього приводу жахливо: кожен, хто незважаючи на небезпеку та складність, працював заради нашого майбутнього — герой. І таких у нашій країні – мільйони. Саме тому все буде Україна.